‘드르륵, 드르륵’ 무언가를 가는 소리가 들린다. 바로 원두를 가는 소리다. 커피믹스와 커피메이커들만이 자리를 차지하고 있던 가정, 사무실의 모습이 변하고 있다. 프랜차이즈 커피맛에 질린 사람들은 골목골목 자리한 1인 커피숍들을 방문한다. ‘맛집’처럼 골목골목 숨어있는 커피숍들이 사람들의 입소문으로 유명세를 탄다. 더 나아가 사람들은 자기 입맛에 맞고, 신선한 커피를 찾아 원두를 구입해 직접 갈아 모카포트나 핸드드립으로 커피를 추출해 먹는 모습도 눈에 띈다. 프랜차이즈 커피전문점이 몰고 온 커피문화가 다시 한 번 변할 조짐을 보이고 있다.

 

찬바람이 부는 겨울이 왔다. 덜덜거리며 추위에 떨다보면 따뜻한 커피 한잔이 간절히 생각날 때가 많다. 아쉬운 대로 편의점에 들어가 구입하는 따뜻한 캔커피는 속도 달래주지만 차가운 손도 녹여줘 핫팩 대용으로도 그만이다. 일상생활에서도 커피는 우리와 뗄 수 없는 관계가 됐다.

출근하면 한잔 마셔줘야 하고, 점심을 먹고 나면 또 텁텁한 입을 달래려 커피를 찾기도 한다. 누군가를 만날 때면 커피숍으로 약속을 잡고 또 한잔 더 마신다. 여성들 손에 들려있는 텀블러도 어색하지 않고 당연한 모습이 됐다. 국내외 프랜차이즈 커피전문점은 말할 것도 없고, 개인이 운영하는 커피숍들이 동네 골목골목마다 들어찼다. 커피 전문점 뿐만 아니다. 유명빵집, 아이스크림전문점에서도 커피를 판매한다. 이제는 편의점만 해도 캔커피 뿐만 아니라 수십개의 커피가 진열돼 있다. 이렇게 알게 모르게 커피는 우리 입맛을 사로잡았다. 헌데 우리는 거의 매일 먹는 커피에 대해서 얼마나 알고 있을까. 커피의 세계에 대해 알아봤다.

 

커피생산량은 증가 커피믹스는 감소, 커피 문화의 변화

 

우리나라의 커피 문화와 시장을 이제까지 프랜차이즈 커피전문점이 이끌어 온 것은 사실이지만 이제 다시 한 번 커피문화가 변화할 조짐을 보이고 있다. ‘스타벅스’, ‘커피빈’, ‘카페베네’ 등으로 대표되는 대형 커피체인점에서 이제 소규모 골목 커피 전문점이 늘고 있으며, 인터넷의 발달로 원산지에 커피콩을 직접 주문해 자기 입맛에 맞는 커피를 직접 내려 마시는 커피족들도 생겨났다. 커피관련 용품의 발달로 이제 충분히 집에서도 다양한 커피를 즐길 수 있게 되었다.

 

커피문화의 변화는 통계에서도 나타난다. 커피의 생산량은 늘고 있지만 커피믹스 시장은 감소하고 있다. 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 올 1월 발간한 ‘가공식품 세분시장 현황조사’ 보고서를 보면 2013년 커피의 국내 생산량은 약 65만톤이며, 5년전에 비해 63% 증가한 것으로 나타났으며, 생산액은 약 1조6천억원으로 약 92% 성장세를 나타냈다. 2013년 커피믹스의 국내 생산량은 약 26만톤(전체 커피의 39.2%), 생산액 기준으로는 8천679억원(전체 커피의 52.5%)으로 5년전에 비해 약 54%, 121% 증가한 것으로 나타났다. 다만, 전체 커피생산량에서 커피믹스가 차지하는 비중이 한 때 56%(2006년)에 이르기도 했으나, 이후 감소하는 추세로 나타나 2013년을 기준으로 39.2%를 차지하는 것으로 드러났다.

국내 커피믹스 시장은 그 규모는 다소 감소하고 있지만, 커피믹스도 사람들의 기호에 맞게 다양한 방식으로 시장에 대응하고 있다. 컵 포장형 커피믹스 제품부터, 원두를 개선한 커피믹스, 형태의 다양화(컵 포장형 커피믹스 제품), 원두 개선 제품(인스턴트 원두커피) 등으로 꾸준히 시장에 대응하고 있는 것으로 나타났다.

 

 커피의 맛과 향은 어떻게 결정될까

 

일률적인 맛을 보이는 커피믹스와 커피전문점을 벗어나 자기 자신만의 커피맛을 찾는 커피족들이 늘어나고 있다. 그럼 커피의 맛과 향은 어떻게 결정될까. 커피는 커피나무의 씨(커피콩)를 볶아 가루로 낸 것을 물 또는 증기로 우려내 마신다. 우리가 마시는 커피는 커피콩의 품종, 재배지역, 로스팅(생두를 볶는 과정)과정, 커피 추출법에 따라 다양한 맛을 내게 된다.

커피콩은 주로 적도지방, 라틴 아메리카, 동남아시아, 남아시아 그리고 아프리카의 70여개국에서 재배되는 커피나무에서 얻을 수 있다. 대표적 재배지역의 커피 맛을 보면 먼저 ‘브라질 산타루시아’산 커피는 부드러운 바디감을 자랑하고 달콤함 속에 퍼지는 부드럽고 깔끔한 산미를 보여준다. 세계적으로 잘 알려진 ‘과테말라 안티구아’는 묵직한 바디감, 스모크한 쓴맛과 단맛의 적절한 조화가 두드러지고, 커피계의 귀부인으로 불리우는 ‘에티오피아 예가체프’는 과실의 상쾌한 신맛과 초콜릿의 달콤함이 조화롭고 와인에 비유되는 향미가 돋보인다.

 

‘인도네시아의 만델링’에서 나오는 커피는 약한 신맛에 쓱 지나가는 쓴맛 뒤에 단맛이 나고 뒷맛이 오래도록 남는 강렬한 바디감이 독특하다. 이처럼 커피는 생산지역 품종에 따라 다양한 맛을 보여준다. 한국커피전문가협회가 저술한 ‘바리스타가 알고 싶은 커피학’에 따르면 커피는 크게 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta-canephora), 그리고 리베리카(Liberica) 품종으로 나뉜다. 그 가운데 아라비카는 전 세계 생산량의 75%를 차지하고 향기와 맛이 좋아 최고의 품질로 인정받고 있다.

 

로부스타는 카페인 함유량이 아라비카 종보다는 다소 높고, 리베리카는 수확량도 부족해 앞선 두 개의 품종보다는 많이 쓰이지 않는다. 아라비카는 또다시 타이피카(Typica), 버번(Bourbon)으로 나뉘고 버번의 돌연변이종인 카투라(Catura), 자메이카에서 가장 많이 자라나고 고도가 높은 지역에서 잘 자라는 블루마운틴(Blue Mountain), 아라비카와 로부스타의 혼종인 카티모르(Catimor)가 있고 그 외에는 카투아이(Catuai), 마라고지페(Maragogipe), 티모르 (Timor) 등이 있다.

각각의 지역에서 생산된 커피콩(생두)들은 열을 가해 볶는 로스팅 과정을 겪게 되고 어떻게 볶느냐에 따라 수백가지의 커피 특유의 맛과 향을 가진 원두가 된다. 이 원두를 가지고 커피를 추출하게 되는데 원두를 가는 정도에 따라서도 커피 맛이 달라진다고 한다. 추출방법에 따라서는 커피콩을 갈아 거름장치에 담아 물을 부어 만드는 드립커피, 상온의 생수를 한방울씩 떨어뜨려 커피를 추출하는 더치커피, 압축한 원두가루에 뜨거운 물을 고압으로 통과시켜 뽑아내는 에스프레소 등이 있다. 이런 방법들로 추출한 커피를 다른 것들과 섞어 만들면 우리가 흔히 아는 카페 아메리카노, 카페 라테, 카푸치노, 모카치노, 콘파냐 등의 커피가 되는 것이다.

 

커피에 대한 오해들, 많이 마시면 몸에 해롭다?

 

커피는 카페인 성분으로 인해 사람을 각성시키는 효과를 가지고 있다. 이런 카페인 성분을 염려한 많은 사람들은 커피가 몸에 해롭다고 알고 있다. 이는 사실일까? 11월16일 커피를 하루 3잔 가량 섭취하면 하루 1잔 미만 마시는 사람에 비해 사망 위험이 절반으로 낮아진다는 연구결과가 나와 화제가 됐다.

한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)은 16일 고려대 안산병원 호흡기내과 신철 교수팀이 경기도 안산·안성시에 사는 40∼69세 남녀 8천75명을 12년간(2001∼2012년) 추적조사한 자료로 커피섭취와 사망의 관계를 분석한 결과 이같이 드러났다고 밝혔다. 연구 도중 8천75명의 대상자 가운데 495명이 숨졌다. 가장 흔한 사망 원인은 암(222명, 49%)과 심혈관질환(98명, 20%)으로 나타났고, 연구 대상자 중 커피를 하루 0∼1잔 미만 마시는 사람은 3천762명, 1∼2잔 미만은 2천228명, 2∼3잔 미만은 1천30명, 3잔 이상은 1천55명으로 나타났다.

커피를 하루 0∼1잔 미만 마시는 사람의 사망위험을 1로 잡았을 때, 1∼2잔 미만은 0.89, 2∼3잔 미만은 0.88, 3잔 이상은 0.52였다. 한국식품커뮤니케이션포럼은 이는 커피를 하루 3잔 가량 마시는 사람의 사망위험이 하루 1잔도 채 마시지 않는 사람의 52% 수준이란 의미라고 전했다. 고려대 안산병원 신철 교수는 “연령·성·비만도·교육정도·흡연·음주·고혈압·당뇨병 등 사망위험에 영향을 미칠 수 있는 요인들을 모두 고려해도 커피를 하루에 3잔 가량 마시는 사람의 사망위험이 1잔 미만 마시는 사람의 절반 정도란 것은 마찬가지”라고 밝혔다.

 

또 커피를 하루 3잔 가량 마시는 사람은 고혈압(23.9%)과 당뇨병 유병률(10.9%)이 커피를 하루 1잔 미만 마시는 사람(각각 34.9%, 15.4%)보다 낮았다. 반면 커피를 하루 3잔 가량 마시는 사람은 코골이(17.4%)와 수면무호흡(25%) 비율이 1잔 미만 마시는 사람(각각 13.5%, 18.5%)보다 높았다. 8시간 이상 수면을 취하는 비율은 커피를 하루 3잔 가량 마시는 사람이 25%로 1잔 미만 마시는 사람(32%)보다 낮았다.

신철 교수는 “코골이·수면 무호흡·주간 졸림증 등 수면장애가 있는 사람에겐 커피 섭취로 인한 사망위험 감소가 나타나지 않았다”며 “수면장애가 없는 경우 커피 섭취량이 하루 3잔 정도일 때 사망위험이 눈에 띄게 줄어드는 것을 확인했다”고 설명했다. 과거에도 커피를 적게 혹은 지나치게 마셨을 때보다 적정량을 섭취했을 때 사망위험이 가장 낮았다는 연구결과가 수차례 발표된 바 있다.

 

일본에서 성인 9만여 명을 대상으로 18.7년간 추적 조사한 뒤 최근 발표된 연구에서도 커피를 하루 3∼4잔 섭취했을 때 사망위험이 최저를 기록했다. 커피엔 강력한 항산화 효과를 지닌 클로로겐산 등 폴리페놀이 풍부하다. 심혈관질환·당뇨병·알츠하이머형 치매 등의 예방효과가 기대되는 것은 그래서다. 하지만 한국식품커뮤니케이션포럼은 커피엔 각성 물질인 카페인도 함유돼 있으므로 카페인에 예민한 사람이나 청소년·노인·임산부 등은 과다 섭취를 삼가야 한다고 조언했다.

 

[미니인터뷰] NY커피아울렛 바리스타 임동건

‘내 입맛에 맞는 커피를 찾아보자’

 

Q. 손님들이 가장 많이 찾는 커피는 어떤 것인가요.

 

A. 사람마다 취향에 따라 입맛이 다 달라서 어느 커피를 가장 선호한다고는 말할 수 없어요. 대체적으로 연령대가 높으신 분들은 신맛이 적은 맛을 선호하세요. 신맛이 적다보면 커피 자체가 가지고 있는 단맛이 더 부각되는 특징이 있습니다. 굳이 순위를 매기자면 브라질, 과테말라, 우간다 순으로 선호하십니다.

반면에 젊은층들은 신맛이 살짝 감도는 쪽을 선호 하십니다. 감칠맛처럼 조금이라도 신맛이 도는 것을 원하는 것이죠. 확실히 신맛을 좋아하시는 분들은 신맛이 가장 돋보이는 케냐산을 찾으시고요. 예가체프와 과테말라도 약간 신맛이 도는 경향이 있습니다.

 

Q. 계절에 따라서도 선호하는 커피가 달라질 것 같은데요.

 

A. 그렇습니다. 대체적으로 여름에는 시원하고 청량감 있는 것을 찾으시죠. 첫 질문과도 연계가 되는데 케냐가 신맛이 좀 돋보이다보니까 얼음과 만나면 그게 더 부각이 됩니다. 청량감 있게 산뜻하게 그래서 여름에는 아이스커피로 케냐산을 많이 찾으십니다. 가을이나 겨울에는 그윽하게 고소한 맛이 좋은 브
라질, 과테말라, 우간다 쪽을 많이 찾으십니다.

 

Q. 계절에 따라 커피를 찾는 손님수요는 어떻게 되나요.

A. 가을, 겨울에 커피를 많이 찾으실 것 같지만 오히려 여름에 손님들이 더 많은 편이고요. 날씨가 추워
지면 손님들이 주춤하다가 완전 겨울이 되면 다시 소폭 상승하는 추세예요. 손님들이 추워지면 집에서 잘 안 나오시는 경향도 있는 것 같아요. 계절에 따른 입맛하고는 별개인 것 같아요.(웃음)

 

Q. 손님들이 가장 많이 하는 질문은 무엇인가요.

A. 지역마다 커피를 많이 접하시는 분도 있고 못 접하시는 분들도 있는데 거의 초보자 분들이나 어르신 분들은 막막하게 ‘어떤 커피가 가장 맛있나요’ 하세요.(웃음) 그래서 굉장히 답변드리기가 어렵습니다. 앞서 말씀드린 것처럼 사람 입맛에 따라 다르기 때문이죠. 그래서 되물어 봅니다. ‘어떠한 맛을 좋아하시는지’ 거기에서 소비자들의 기호에 맞게 추천을 드리고 있습니다. 또 핸드드립에 관심을 가지시고 커피용품도 구입하시는 분들은 ‘어떻게 하면 맛이 잘 나오나요’ 하시는 질문도 많이 하십니다.

 

 Q. 커피를 맛있게 내릴 수 있는 방법이 있다면?

A. 제 생각에서는 먼저 자기가 좋아하는 커피가 뭔지를 알아야 할 것 같아요. 자기가 어느 나라에 무슨 커피를 좋아한다. 그걸 먼저 찾으신 다음에는 모카포트라든지 커피포트 등 다양한 기구의 평균적인 사용법을 숙지하셔야 합니다. 그 다음에 평균적인 사용법에서 ‘더 진하게 먹고 싶다’ ‘연하게 먹고 싶다’를 나눠주시면 점점 자기 입맛에 맞는 맛을 찾으실 수 있으실 겁니다.

 

Q. 이야기를 들어보니까 ‘어디 커피는 맛이 없다’가 아니라 ‘내 입맛에 안 맞다’가 맞는 거네요.

A. 네 그렇습니다. 여러분들이 맛집을 찾아다니시는 것과 비슷하다고 보시면 되요. 프랜차이즈 중에서도 ‘어디는 맛있는데 어디는 맛없다’는 표현은 잘못된 겁니다. ‘내 입맛에는 안 맞아’가 맞겠죠.

 

Q. 커피를 추출하실 때 가장 많이 신경을 쓰고 정성을 들이는 부분이 있다면.

 

A. 이 부분은 바리스타마다 다 다를 것 같습니다. 저는 개인적으로 첫 번째를 위생이라고 생각해요. 맛과 스킬보다는 위생을 먼저 갖춰야 손님들이 안심하고 드실 수 있으니까요. 거기서 신뢰를 쌓고 그 다음 부수적인 스킬을 이용해서 대접을 하는 겁니다.

 

Q. 커피 전문점이 참 많습니다. NY커피아울렛만의 특징, 장점이 있다면?

A. 커피 맛은 다 달라서 선택은 손님들의 몫이지만 저희는 좀더 다양한 선택의 폭이 있지 않나 생각해요. 메뉴를 봐도 잘 모르시겠다 하시면 지금처럼 저희들이 상세히 설명하고 안내해 드리고요. 지금도 보시면 메뉴에 수많은 커피가 있는데, 이 다양한 커피의 수만큼 손님이 원하시는 맛을 찾을 수 있게 도와드릴 수 있습니다.

 

인터뷰를 진행하는 동안 임동건 바리스타는 와인잔에 아이스커피를 따라 주었다. 커피전문점에 커피잔 만큼이나 와인잔이 많았는데 향기와 풍미를 즐기는 와인처럼 와인잔에 담긴 커피는 와인인 듯, 커피인 듯 착각을 불러 일으켰다. 와인잔에 커피를 따라주는 바리스타 임동건씨가 흡사 소믈리에처럼 보이기도 했다. 임동건 바리스타는 “커피가 어느 잔에 나가야 한다는 공식은 없어요. 그래서 다양하게 시도를 해보고 있어요. 비슷하게 향을 즐기고 자기 입맛에 맞는 것을 찾아야 하는 와인과 커피, 왠지 어울리지 않나요?”라고 말했다. 따뜻한 커피 한잔이 생각나는 추운 겨울이 왔다. 이번 겨울에는 내 입맛에 맞는 커피를 찾아보는 것은 어떨까.

MeCONOMY Magazine December 2015